ロールケーキ

2013.11.27 21:00|お菓子
お菓子教室の復習をしようと思って、ロールケーキの生地を焼いてみた。

生地はちゃんとレシピどおりに。
最近ようやくお菓子を焼く時の、ウチのオーブン温度が理解できてきたかな。
なかなかいい感じに焼けて、ちょっとうれしい。

でも、ココからいつものように適当になっていく。
前回のパンヲタの会の時に買ったバニラビーンズの残りがあったので、生クリームに入れてホイップ。
ラフランスがいい具合に食べ頃だったので、全体に散らしてクルクル巻き巻き。

クルクル巻き巻きが、なぜか妙に楽しい。
断面が気になって、早めに切っちゃったけど、ちゃんと「の」になってたっ♪
なんかロールケーキっておもしろいね。

ロールケーキ
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苺酵母

2013.11.26 21:00|その他
スーパーでも見かけるようになってきたけど、まだまだお高い苺ちゃん。
なにもこんな苺が高い時期にやらなくてもとは思うけど、諸事情により1人でパン研隊。

とりあえず3種類を作ってみたので、忘れないようにメモ。

①お砂糖たっぷり(苺とほぼ同量)、無水苺酵母
②お砂糖ほんの少し、無水酵母
③お砂糖なし、苺の倍量のお水で、有水苺酵母

苺酵母の発酵温度27℃で、③が1番早くて2日弱で完成、翌日に②、その翌々日に①の順。
砂糖が多過ぎると発酵も遅いのね。

お味は、予想どおりだけど、断トツ無水苺酵母が濃い。
①は砂糖が多いので、苺から大量の水分が出できたので、無水だけど酵母液が結構できた。
 でも甘い、苺シロップみたい。
②はまんま苺で、すごい濃い味だけど、酵母液自体がとても少ないので、もう贅沢酵母の極みね。
 ただ空気に触れてる苺が腐りそうなので、日持ちはしなそう。
③普通の有水の苺酵母だけど、②と比較しちゃうととても味が薄い。

苺酵母

蓋を開けると泡あわ泡あわ。
3種類とも元気いっぱい。

苺酵母

なんか香りは3種類ともそんな変わらない気がするんだけどね。
パンになったら違い出るかもと思って焼いてみる。
ストレートだと違いがでるのは当然なので、中種にして違いを確認しようと思って。

②と③を使って、酵母液だけで70%の中種を作ってみたけど、同分量なのにココからすでに違う。
同じ酵母液だけど、③は有水酵母だから、酵母液もサラサラだし、中種もしっとり。
でも②は苺の水分だけだから、もともとドローっとしてるので、中種にしても固め。

そして、中種にすると香り違うかも。
最初は、③は薄い苺の香りになって、②はやっぱり苺まんまの香り。
発酵してくると、③はほどよく発酵臭がプラスされるけど、②は発酵臭なし、まだ苺。

中種

この中種でパンを焼いたらどうなるかしら?
②、③の中種40%のパンをこねてみた、お粉ははるゆたか、加水は70%
③はゆるくて生地色も白い、②は固めで生地色もほんのりピンク。

生地

③はゆるいので発酵も早かった。
丸パン比較にしたので仕方ないけど、丸パンにするには生地ゆるすぎて、結局へったんこパンに。
②はちゃんと膨らんだ。

焼き上がり

断面の色が②がピンク色で、③が白色。
香りはどちらも柔らかくてほんのりと苺。
③は優しい味で美味しいし、②は苺の酸味も少しあって、苺ではあるかな。
でもどちらも苺苺って強調はしないなー。

断面

結論、今回は発酵苺自体は使っていないけど、やっぱり苺を強調したいならストレートがいいんだろうな。
そして無水苺の酵母のストレートだったら、すごい苺っって感じになりそう♪
中種にするなら、発酵苺も混ぜて入れてみたら、また違う結果になるのかもしれないけどね。

オーナメントクッキー

2013.11.25 21:00|お菓子
前に焼いたオーナメントクッキーが、地味すぎて全然オーナメントじゃなかったので再チャレンジ。
今回はちゃんとキラキラ食材を買ったしね。

やっぱり違うなぁ、と。
具材をのせただけの簡単なオーナメントクッキーだけど、もう十分に可愛いと思うの。
クリスマスまで、お部屋のあちこちに吊るしておこう♪

オーナメントクッキー

このクッキーのためだけに買ったアラザンをのせ忘れて焼いてしまった、なんてバカな私。。

オーナメントクッキー

2013.11.24 21:00|お菓子
前回のお菓子教室で習ったオーナメントクッキー。
簡単だけど可愛くて、菊の抜き型もあるしなーと復習してみた。
でも具材は、ウチの在庫でだけどね。
色があるやつがいいと思って、クランベリー、レーズン、オレンジピール、ピスタチオ、胡桃のせ。

焼き上がり、お味はまあ美味しい。
でもなんかね、見た目がね、すごい地味ぃ~。

やっぱちゃんとドレンチェリーとかアラザンとかキラキラ食材買おうっと。
反省反省。

クッキー

七兵衛そば

2013.11.23 21:00|その他
雪が降る前にと、お蕎麦を食べに、今年最後になるだろう山形へ。
最近ストレスが蓄積しているので、大食いに走っている私にはやはりここだろう。

「次年後そば 七兵衛」
お蕎麦食べ放題だもの。
国道48号線が渋滞していたため、到着がぴったり正午になっちゃったので、激混み。
なんとかお席に通されて、お漬物は出てきたもののお蕎麦がこない。
待て状態のまま、1時間弱。
でも待たされた分、写真を撮るのも忘れて、とにかく夢中で食べる、食べる。
大根の絞り汁が昔よりすごく甘くなってしまったけど、やっぱり食べてて飽きなくて好きだな。

次は春になったらだなぁ。

七兵衛

Wチース

2013.11.21 21:00|パン
チーズパンが食べたくて、ちょっとした贅沢パンを焼いた。
冷蔵庫に死にかけのホシノ酵母がいたので頑張ってもらったけど、いたことを忘れてたよ。

お粉ははるゆたか、春恋。
中にもチーズ、外にもチーズ、チーズはレッドチェダーとゴーダ、全部で50%使用。

Wチーズ

チーズが溶けてパンが膨らんで、空洞になった部分の焼きチースは格別のお味。
もっとチーズを大量に使えば、もっともっと空洞できるけど、この辺が私の贅沢限界かなと。

Wチーズ

玉葱やベーコン等が入るのもいいけど、チーズだけを堪能するパンもいいね。
おいしいな。

ナチュラルクッキング3

2013.11.18 21:00|お料理教室
ナディハウスに行ってきた。
久しぶりのナディハウスだけど、パンじゃなくてお料理のお勉強。

里芋ごはん
豆腐の野菜あんかけ
大根の即席しょうゆ漬け
八杯汁
青梗菜ととろろこぶのあえもの
ゴマクリームくずもち

食物の陰と陽、食物のバランスを自己診断して毎日の食事を見直す機会になった。
この食事の後は体がポカポカするし、体調もいいような気がする。
毎日こんな食事を続ければいいんだろうけど、現実はなかなかに難しい。
難しいけど、近づけていけたらいいなと思う。

ナチュラルクッキング

ナチュラルクッキング

この日はちょこさんが早起きして、米粉パンを焼いてきてくれた!
言わずともお味は最高、クープもすごくきれいに「米」だし。
ごちでした。

米粉パン

パン研隊27

2013.11.17 21:00|パン教室
11月のカルチャー教室。
今月は米粉についてのお勉強。

米粉の下処理の比較検討で、米粉を同量の水で下処理したものと、同量のお湯で下処理したもの、
もう1つは、米粉より20%増しのお湯で下処理した米粉を使ってパンを焼く。

米粉のカンパ

同じ米粉なのに、下処理の違いだけなのに、こんなに違う。

米粉のカンパ

そして違う米粉は、同量の水で下処理しただけなのに、こんなに違う。
米粉自体も触った感じも、舐めた舌触りも、全然違う。

米粉のカンパ

米粉のカンパ

3種類焼いてみたところ、やっぱり違いが出る出る。
一番美味しかったのは、やっぱりベタベタでこねは大変っぽい。
最後は好みだけどね。

米粉カンパ

もう1つは、栗とみかんのカンパーニュ。
生地にドライみかん、パンの中には香ばしいクリームと甘栗とマロングラッセ。
それにしてもドライみかんって初めて食べた、皮の苦みもしっかりあってみかんだー。

栗とみかんのカンパ

米粉ってあまり使ったことなかったけど、これを機会に使ってみようかな。

ロイヤルローフ

2013.11.14 21:00|パン
前に焼いたロイヤルローフがとてもしなやかにのびたので、原因を探求すべくもう1回トライ。

もう非売品のお粉1CWロングはないので、スーパーカメリアにして、ホップ種で。
そして前回と同じ型を使えばよかったんだけど、ナミナミ型が本当にケービングしないのかも
確認したかったので、今回はナミナミ型で焼いちゃった。

結果、ナミナミ型って本当にケービングしない、驚いた!
でも前みたいにのびないねぇ。。

こうなると非売品のお粉、1CWロングがスゴイ粉なのかしら?
めちゃめちゃ気になるので、1CWロング、早く普通に販売してくれることを願いたい。

ロイヤルローフ

ライブレッド

2013.11.11 21:00|パン
先日の志賀シェフ講習会で、サワーを少しもらってきたので、ウチのサワー種を一新。
これまでのサワー種とはサヨナラをして、新生サワー種にしちゃった。

新しいサワー種は酸味、酸臭がいいねって事で、ライ麦パン焼かなくちゃね。

お粉はリスドォル、ライ麦、ヨーグルト少々。
新しいサワー種はこねてる時も、焼いてる時も、香りが酸っぱい。
でも私が飼育すると、どんどん、どんどん酸味がなくなっていくので、新規一転の機会は大切なのよね。

このサワー種も、いつまで酸っぱいを維持できるかは問題だけどね。

ライブレット

お菓子教室4

2013.11.10 21:00|お菓子教室
お菓子教室へ行ってきた。
今回はクリスマスが近づいてきているんだなーと実感のお菓子2種類。

「ビッシュドノエル~ガナッシュクリーム~」
ココア生地にガナッシュクリームのロールケーキ、意外にも結構な大人味。

ノエル、クッキー

ノエル

実は人生初のロールケーキ巻きでドキドキだったんだけど、断面みたらちゃんと巻けててホッとした。
巻き巻き、楽しくて、ちょっとはまりそう。

ノエル

「ノエルのオーナメントクッキー」
型抜きして上にレーズンや胡桃をのせて焼いただけなのに、なんて可愛いの!
赤と緑が入るとクリスマスになるし、先生のラッピングはホント素敵。

クッキー

このまま食べないでクリスマスまでお部屋に飾っておこうかなって思うけど、どうかな?

マドレーヌ

2013.11.09 21:00|お菓子
パンヲタの会で残った溶かし発酵バターをもらったので、またマドレーヌ。
それにしてもこんなに何度も焼くなら、さっさとマドレーヌ型を買ってしまえばよかったと思うね。

お粉はスーハーバイオレット。
今回はブリオッシュ型で焼いてみたけど、真ん中がポッコリ割れてお花みたい。
ただね、形はすごく可愛いんだけど、お菓子としてはちょっとデカイかなぁ。

今更だけどマドレーヌ型、買うべきかしら?

マドレーヌ

パンヲタの会8

2013.11.07 21:00|パンヲタの会
パン友とパンを焼いて楽しむ会、通称「パンヲタの会」に参加。
ふぃせるさん宅で、ちょこさんランちゃんassamさん、そしてナディハウスの先生再び。

先日受講した志賀シェフ講習会の復習で、シュトレンとはるゆたかバゲットにチャレンジ。
講習会の残りのパネトーネ種を使って、材料もできるだけレシピ通りにしたけど、ヲタの会なので、
今回のシュトレンはバター先入れ。

志賀シェフレシピだから、ほぼ具のシュトレン。
バター先入れのため、グルテン未形成のため生地はベタベタ。

シュトレン

シュトレン

今回はスペシャルレッスンも開催、なんとassamさんのシュトレンデモ!
どこを切っても切っても、ちゃんと同じように具が入っていてとても美味しい憧れシュトレン。

assamシュトレン

シュトレンを焼いている間にお楽しみのランチタイム。
ちゃっかり食べちゃってるけどお料理ができない私はいつも肩身が狭いの、すみません。

ランチ

デザートはランちゃんの技ありのモンブラン。
パンヲタってもう可愛い♪

モンブラン

はるゆたかバゲットは加水72%のうち、コントレクス4%と30%の比較検討。
コントレクス4%はトロトロフルフル。
でも今回もナディハウスの先生がいるので何も問題はなく、サラッと成形、クープ、焼成まで一気に。
2本焼いたので1本は常温焼きで、もう1本は冷蔵庫で冷やしてから焼いてみたんだけど、冷やした方が
気泡ができやすいのかもね。

それにしても見事な気泡のバゲット。
先生ってスゴイよね。

コント5%

コントレクス4%でも見事なバゲットが焼き上がったんだから、コントレクス30%はもうモリモリ、ムキムキ。
もちろん内層もいい感じ。
お味はコントレクス30%の方が味が濃くでるので、食べやすい感じかな。
でも4%も30%も、はるゆたかのお粉味がちゃんとあって本当に美味、これはバゲットNO.1かも。

コント30%

コント30%

今回の比較検証をしつつ、志賀講習会で作ったシュトレン、バター先入れの出来たてシュトレン、
そしてassamシュトレンの3種類を試食しながらのおしゃべりタイム。
これが一番楽しかったりするんだけど、今回はおしゃべりに熱が入りすぎて慌ただしく帰ってしまったからか、
みんな忘れ物の嵐。
ふぃせるさん、ごめんなさいね。

シュトレン

さて次回は先生からちょっとばかり難しいお題がでたので、楽しみだけど頭イタイね。
今回焼いたバター先入れシュトレンを熟成している間、いろいろ考えてみなくちゃ。

マドレーヌ

2013.11.05 21:00|お菓子
溶かしバターがまだまだあるので、復習もう1回。

材料は前回と全部一緒、お粉はスーパーバイオレット。
今回はボコッとおへそだけでなく、表面割れて噴火した。
焼き色もすごいついてるし、火力強すぎたのかなぁ?

マドレーヌっておへそ位でやめた方がいいの?
噴火した方がいいの?

食べてみると噴火した方が美味しく感じた気がするけど、見た目はボコッとおへそ位がキレイだし。
お菓子ってよくわからない!

マドレーヌ

食べきれないので、簡単にラッピングしてこれらはお友達行き。
さてバターはまだまだ残っているので、オーブンの温度を下げて、もう1回焼こうかな。

マドレーヌ

マドレーヌ

2013.11.03 21:00|お菓子
溶かしバターをランちゃんから大量にもらった。
使い道としてマドレーヌしか思いつかなかったので、少し前にお菓子教室で習ったレシピで復習。

復習と言ってもわかったような、わからないような感じだし、型もないのでそれっぽい型で焼いてみた。
とりあえずポコッとおへそもできたしね。
自分なりには満足な出来。
気持ちが大きくなってきて、なんかマドレーヌ型が欲しくなってきたんだけど、これ以上型が増えても
収納場所の問題が発生するしなー。

マドレーヌ

さて、まだまだ残っている溶かしバター、すごい高級バターなんだけどねぇ。
どおしましょぅ。
もったいないので、もう1回復習するかな。

ロイヤルローフ

2013.11.01 21:00|パン
志賀シェフ講習会で習ったパンの1つ、ロイヤルローフ。
志賀パンを復習するなんて無謀だと思いつつ、でも加水もそんなに多くないし、ホップ種もあるしなーと
復習してみた。

レシピは珍しいお粉4種類ブレンドだったけど、そんなものは無いので、はるゆたか、全粒粉、あと講習会で
配布された非売品の1CWロングを適当にブレンドした。
マスカルポーネ入り。
志賀シェフはのびる生地だから、ケービングしやすいので、こねも控えめ、成形はきつめにと言っていたので、
ある程度実践してみた。

今回はチヨダの1斤型で焼いてみたけど、すごい伸びたー。
伸びるといっても生地が割れて伸びるっていう感じじゃなくて、生地ごと伸びるというか膨らむ感じなの。
でもだからかな、オーブンから出して10分後あたりから、どんどん、どんどんケービングしてきた。

柔らかい生地だから仕方ないけど、使う型を間違ったなーと。
ケービング防止のナミナミ1斤型の出番かもしれないね。

ロイヤルローフ

それにしても、このパンのしなやかな伸びはどうしてなのかな、何が原因?
非売品の粉1CWロング? ホップ種? マスカルポーネ?
プロフィール

kanocoron

Author:kanocoron
パンを焼くのが大好きです。
もちろん食べるのも大好きで、近頃
体重オーバー気味。

旅行も大好き。
どこかに行きたいなぁ~

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