パン研隊24

2013.08.26 21:00|パン教室
8月のカルチャー教室。
今月は、バター先入れと後入れでのパンの違いについて比較検討。

わかりやすいようにバターを30%も使用したし、加水も75%だったのでイーストとはいえ手ごねは苦労だね。
先入れのこねは、最初からベタベタベタベタ。
グルテン膜はなんとかできるけど薄くて弱くて、だからピンと張った生地にはならなくてずっと柔らかいまま。

こね先入れ

後入れ生地は最初はまとまるけど、バター入れの時はそれなりにベタベタ。
でもちゃんとピンと張った生地にこね上がった。

こね後入れ

発酵後の生地は、見た目は違うけど、触った感じは意外にもよくわからない。
でも、あえて言えば先入れの方が生地が素直な感じで、フワ感かな。

発酵先入れ

発酵後入れ

成形発酵後は、そんなに見た目の変化はなし。
焼き上がりも見た目の変化はあまりないけど、触ると先入れのパンはやわらかめ。
そしてバター風味がスゴイ、あと食べるとクラムがバターでシャリシャリしてるかも。

先入れ

後入れ

もう一つは、カルチャー教室の夏の定番メニューの夏野菜のフォカッチャ。
私は前も習っているけど、何回食べてもやっぱりオイシイ。

夏野菜のフォカッチャ

ちなみにバター先入れと後入れの比較ぱんは、翌朝食べてみても、先入れのパンの方がバター風味が強く出てる。
クラムは比較すれば、気持ちやわらかくて腰折れ気味かな。
でもバター香ってて、フワリとしてて、30%バターの先入れパンはいいなー♪

例えば50%バターだと、こねきれないとか、脂浮き、脂臭いとかがもっと顕著にでるのかもしれない。
もう一回、次は50%で試したい(笑)
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